2014年06月12日

6月9日の例会

給゚藤亭代表取締役で日本ソムリエ協会認定シニアソムリエでもある近藤弘康さんに「料理とワインのマリアージュ」というタイトルで下記のようなお話をしていただきました。

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普段はソムリエの金バッジをしていますが、本日は真珠のバッジをしてまいりました。これは神戸は真珠の街またはワインの街といってもらえるようにという意味です。
 日本ではまだまだワインの消費は伸びておらず、一人当たり年間3ℓ程度に対しフランスは46ℓです。 今、世界的にロゼブームです。6月27日には神戸ワインのロゼも発売されます。以前あったロゼは赤ワインと白ワインを混ぜただけでしたが、本来の赤ワインを作る途中で皮と種を取り除き、白ワインのように発行させて作ったものです。赤ワインは海外のブドウに勝てないので、まだ手つかずのロゼで勝負をすると可能性はあると思います。

 本日は料理とワインの組み合わせでどのようになっていくかというお話をさせていただきます。  
@同調(相乗効果)
例えば、色の濃さは風味の濃さと考えれば、白い肉と白ワイン、赤身の肉と赤ワイン。白身魚なら白ワイン、でも中間色のソースならロゼワインと合わせてみるなどがある。
また「風味」や「香り」が似ているものを合わせることで自然な食事を感じられる組み合わせ。
「キノコと赤ワイン」
お互いに土や木の香りなどを持つキノコと熟成した赤ワインが良く合います。
「肉の煮込み料理(羊や内臓料理など)」
スパイシーをきかせた肉煮込みとスパイシーな風味の赤ワイン。
「燻製肉と赤ワイン」
香ばしいロースト香の燻製と樽香のしっかりした赤ワイン。
「エスニック料理とバラやライチの香りの品種ゲヴュルツトラミネール」
辛味や臭みと華やかなアロマの混じり具合がいい。
A共鳴
ワインと料理を組み合わせることではじめて感じられる、それぞれの単独では感じえなかった味わいが感じられる組み合わせ。
「フォアグラとソーテルヌ(甘口ワイン)」
「ブルーチーズと赤ワイン(甘口白ワインも合う)」
B引き立てる
ワインが料理を引き立てて、食事がよりいっそうおいしくなる組み合わせ。
「秋鮭のマリネと辛口白ワイン」(シャルドネ等)
「焼き魚と柑橘系白ワイン」(ソーヴィニヨン・ブラン等)
「秋刀魚と軽めの赤ワイン」(ガメイ、サンジョベーゼ等)
C脂を流す、くさみを消す。
料理の脂肪分(くどさ)をワインが洗い流し、口中をさっぱりさせる効果。
「鳥系ジビエ(キジなど)と熟成赤ワイン」
「キャビアとシャンパン」
もっとも大切なのは、ワインも料理も、自分が好きなものを選ぶこと。
細かいルールに捉われすぎず、好きなものをどんどん組み合わせてみてください。

神戸ワインを含め日本のワインもレベルアップしていますので、みなさんぜひお飲みいただきたいと思います。
posted by minami at 18:03| なんでもかんでも愉しもう